自然共生スタッフブログ : 「にんにく物語」　畑正憲

「にんにく物語」　畑正憲

2015年01月22日09:25

カテゴリ: 「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語　その７』　畑　正憲

　行きつけのスーパーで、東北フェアが催されていて、その中に「青森のにんにくせんべい」という袋を発見した。表には「日本の元気」「田子町産にんにく一〇〇％使用」と大書されていた。すぐ買った。中身は小ぶりのいわゆる〝えびせん〟だった。うまかった。

　ニンニクを正面に押し出した商品は数が多い。みじん切りを瓶詰めにしたもの。練ったもの。スライスしたものを乾燥させてパックしたもの。「にんにくみそ」というのもあった。ご飯にのっけて食べると、これはこれで美味しかった。

　イタリアには、ニンニクだけを純粋に練ったものを小瓶に詰めたものが売られていた。その味を験す際、私はカップヌードルに入れてみる。小さじに山盛り入れてみると、味がいきいきしてきた。

　料理研究家のコウケンテツさんが、ベトナムやタイ、カンボジアなど、アジアの寒村を旅し、その一軒にもぐりこみ、そこの主婦から料理を習うという番組がある。私でも知らない料理が登場するので、面白く拝見しているが、必ずと言っていいほどニンニクが出てくる。ニンニクをスライスする。そして大量に投入する。アジアの主菜からは、欠かせないものである。

　でも、その使い方たるや、単純で、豪快である。どかっと入れる。そして他のものと混ぜるのだ。

　和食の達人に使い方を訊いた。

　「スライスしますね。低温の油に投入します。すると、まわりにブクブクが出てきます。それを箸でそっと除けて……あ、それから、軽く冷凍したものを使ったりします」

　ニンニクには、アリインという物質が含まれている。これは、細胞の中にある。切られて細胞の外に出てくると、アリシナーゼという酵素が働いて、アリシンという物質に変わる。このアリシンには、イオウが含まれていて、匂いのもとになる。

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2014年12月10日09:24

カテゴリ: 「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語　その６』　畑　正憲

　夏、北国の緑は、輝きを増す。そして、トウモロコシが美味しい季節がやってくる。

　誰かがやろうと切り出し、近くの農家へ出向く。はたけに入り、自分たちでもぐ。これぞ産地直送。トウモロコシは、新鮮なほど旨い。ゆでる。焼く。つぶして、セモリナ粉と混ぜ、ニョッキにする。

　私は、ひと口かじり、「うーん」と鼻から声を抜き、「甘ぁーい」とテレビのレポーターのまねをする。

　最近は、手軽に出来るせいか、タレントの旅番組が多く、ものを食べるシーンがやたら多い。その決まり文句が、「甘い」「くさくない」「やわらかい」である。

　海の近くへ行き、獲れたての魚を食べる。そして言う。「甘ぁーい」。

　甘さが強くて当然だ。糖分が分解されていないからだ。

　食べものは、生きているものの一部だ。時々刻々と変化し、厳密に言えば、一瞬として同じ状態ではない。特に、食べものとして切身にされてからは、生きているという統制がなくなるわけだから、グリコゲンはグルコースに分解され、蛋白質は、プロテアーゼの働きで切られていく。

　これをオートリーゼ（Autolyse）、自己分解と言う。私は生化学の実習で、それを計測させられたものだ。肉片を無菌状態に保ち、その成分が、時間と共に変化していくのを確かめた。

　この変化は、経験的に知られていて、料理人に利用されている。

　わが町、浜中町には、昔、日本で唯一の捕鯨基地があった。だから、貴重な尾の身の刺身が手に入った。

　私は博多っ子だから、新鮮なほどよかった。だが、料亭の女将は違った。冷蔵庫の中で三日ほど保存し、〝熟成〟させたものが最上だと言った。このオートリーゼにより、アミノ酸などが増えるからである。

　食べものの好みは、地方により、人によって異なるから厄介だ。鯛の刺身でも、歯で噛み切れないくらいのものは、博多っ子向きだ。冷暗所で一晩寝かせたものは、江戸っ子のもので、鯛の本当のウマミが出ていると言う。

　人は、食べものを変化させ、利用してきた。クサヤの干物などは、どろどろしたくさい液に浸けて仕上げる。塩浸けにする。砂糖浸けにもする。そして、煙でいぶし、くん製にもしてしまう。

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2014年11月15日09:39

カテゴリ: 「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語　その5』　畑正憲

　「これは、体にいいんですよ」と、食べ物をすすめられることがある。

　そんな時、私はムッとする。私が食べたいのは、美味しいものだ、と叫びたくなる。

　そもそも私たちが口にする食材は、すべて生きものに由来しているのである。命をつむいでいたものだから、どれを食べても、〝体にいい〟はずではないか。

　われらのニンニクは、どうだろうか。
　インターネットなどで調べてみると、栄養の分析表がすぐ検索出来て、それを見ると、ビタミンＢ群が豊富で、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ3、Ｂ5、Ｂ6、Ｂ9と、揃っている。ビタミンＣも、もちろん含まれているし、食物繊維も、カルシウムや鉄分、亜鉛やリンだって含まれている。ニンニクさえ食べていれば、下手なサプリメントなんか必要ないと思えるほどだ。

　しかし、話はそう簡単ではない。

　体に有効な成分が、その食品百グラム当たりＡmg含まれていたとする。それで突きとめられれば、そのＡmgを百倍にも二百倍にもすれば、顕著な薬効として役に立つ。

　二次大戦後の、薬の分野での革命は、何と言っても抗生物質の発見であり、ペニシリンが果した役割は非常に大きい。

　オーストラリアのアボリジニは、ある場所の土が薬効があることを知っていて、病気になると、そこの土を食べたという。その土の中にこそ、抗生物質を産するカビが在るのだと説いてある本もあった。

　あのワクスマンでさえ、土からヒントを得た。実験に使う使用済みの病原菌を、土中に埋めていたのだが、ある日、その病原菌がどうなるのか、死んでいるのか、と考えたことがきっかけになった。

　人が、まだ見つけていない薬、それは不老長寿の薬である。ある錠剤を一日に二粒服用すると、老いのスピードがぐんと鈍化するなら、これは人類の福音だろう。

　老化を防止する薬はないか。

　まず、地球上のいろいろな民族、町や村の平均寿命が調べられた。やけに長生きをするものが多い村がある。そこの食べ物を調べてみると、ヨーグルトがピックアップされた。次に、常に食べられているものとして、ニンニクが浮上した。

　これは、体にいいからとだけは考えられない。美味しいからである。でも、中に何か秘密がありそうだ。その秘密をさぐるため、世界にんにく学会までが発足したのだった。

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2014年10月31日09:15

カテゴリ: 「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語その４』　畑正憲

　ニンニクという植物には、分類学上から調べると、実に多くの仲間があり、いずれも食用に供されている。

　まずは、ネギ。これには種類が多く、太いものから細いものまでさまざまだ。今や世界中で通用するようになった〝スキヤキ〟には、ざく切りにしたネギが欠かせない。

　納豆。それからざるそばのつゆ。細かく切ったネギがつきものだ。

　それからタマネギ。包丁を入れたとたん、プーンという刺激臭が鼻をつく。極端な場合には、涙がにじんだりする。
　
　ところが南の国のタマネギには、これがない。だから乱暴に切ってサラダにする。

　スリランカに住んでいる日本人にあったことがある。その奥さんがこう言った。

　「子供が小学校に上がったので、夏休みに、日本へ連れて行ったのです。実家に帰って十日も暮らしていたら、泣き出しました。ご飯がおいしくない。スリランカのタマネギが食べたいと泣きじゃくるのです」

　日本のものは、生で食べる際には水にさらす。ところが、子供は、それでは味が薄いと言うのだそうだ。さらすことにより、子供が慣れ親しんでいる〝水溶性〟のおいしさの成分がなくなったからだろう。

　私は、軽いショックを受けた。自分たちが食物に対して持っている感覚。おいしいと感じ、まずいと顔をしかめる。その感覚が、いかに独りよがりのものかと、頬を引っぱたかれた感じがした。

　ニンニクのにおいでさえ、くさいと言う女性が増えている。くさやの干物などを焼こうものなら、「何よ、このにおい」と鼻をつまんで外へ逃げだしてしまう。

　人類は昔から、食べるものに工夫をこらし、醗酵させたり、くん煙したりして、変質させて食べてきた。早い話、みそやしょう油にしたってそうだ。

　リーキやエシャロットもにんにくの仲間だ。まだある。ニラがあり、ワケギがある。アサツキだって、ラッキョウだって、同じ仲間である。

　こうして並べてみると、特有のにおいや辛みなどが、いわゆる〝薬味〟として役立てられている。私はサルバドール氏にリゾットの作り方を教わったが、氏は、まずニンニクを薄く切り、オリーブ油でいためた。そして、さっとすくい上げ、オリーブ油にかおりをつけるだけでいいのよと言ったものだ。　

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2014年09月24日10:12

カテゴリ: 「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語　その３』　畑正憲

　ニンニクには、特有の匂いがある。人によっては、これを悪臭だと言い、嫌ったりするが、私はあまり気にならない。それどころか、品種改良をして匂いを消した無臭ニンニクと、ふつうのニンニクを並べて売っていたりすると、昔ながらの方を選んでしまう。匂いがないニンニクなんて、気の抜けたビールみたいなものだ。

　韓国の人たちは、ニンニクをたくさん食べる。だから、匂う。飛行機に乗ったら、足を踏み入れたとたん、プーンときた。タクシーに乗ったら、ドカンときた。レストランに寄ったら、ドドドと押し寄せてきた。

　私がやとったガイドは、食事の度に、皿に盛った生のニンニクを特別注文し、ガリガリと音をたてて噛み砕いた。

　スペイン北東部の山岳地帯に、牧羊犬を求めて迷いこんだことがある。ペロ・デ・パストール・カタランという古いタイプの犬を捜してのことだった。

　木は少なく、ごつごつした岩が重なり合っていた。スイスとはまったく違い、どちらかと言えば、トルコ東部の山中の風景に似ていた。

　犬に会えた。牧童にも。

　話をしている内に気に入られ、昼メシを食べて行けと言う。おれの羊はうまいぞ、丁度昨日しめたばかりの肉がある、と。

　牧童は、肉を焼き始めた。そして、お、そうだ、そこの草を採ってくれと言った。彼が指さす所。岩の根もと。そこには、フェンネルが自生していた。

　そうか、と雷にうたれた思いがした。羊の放牧地。羊は、かおり高い草が嫌いなんだ。

　私は、自分の馬の牧草地を思い出した。北海道ではアイヌネギと呼ぶが、ギョウジャニンニクを馬たちは食べ残す。だから、自生している所には、そっくり生えている。

　人類がニンニクを発見し、食べるようになったのは、家畜を飼い始めたことに深く関係しているのだろうと思った。

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能瀬ゆかり

自然共生の能瀬です。情報誌を作ったり、お客様の取材に行ったりの毎日です!!
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「にんにく物語」 畑 正憲

『にんにく物語 その７』 畑 正憲

『にんにく物語 その６』 畑 正憲

『にんにく物語 その5』 畑 正憲

『にんにく物語 その４』 畑 正憲

『にんにく物語 その３』 畑 正憲

「にんにく物語」　畑正憲

『にんにく物語　その７』　畑　正憲

『にんにく物語　その６』　畑　正憲

『にんにく物語　その5』　畑正憲

『にんにく物語その４』　畑正憲

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